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单宁是什么

关注：8 发布时间：2021-09-18 15:25:02

不知道大家有没有想过一件事：为什么葡萄酒可以不叫葡萄汁而叫葡萄酒？由于多酚(单宁)，葡萄酒因此被赋予了灵魂。

康格品jiu

说起单宁，在大众眼中，它是一群高端、高档的专业酒词，但对于红酒小白来说，却是非常费解。如果你是某一年的葡萄酒爱好者，你应该知道单宁和初恋一样是一种涩涩的触感。

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但是

单宁只是酒里的一抹？

没有！没有！没有！

单宁远比想象的重要

开始前先向老师学习，喝先知丹宁

什么是单宁，它的作用是什么

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首先，单宁并不是葡萄酒独有的，而是一种广泛存在于植物中的多酚类化合物。是植物进化过程中碳水化合物代谢衍生的一种自我保护物质，可以理解为一种防御机制。

那么，葡萄酒遇到单宁会怎么样呢？为了让大家更容易理解，我们先把酒比作房子…

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葡萄中的花色素苷负责屋外所有的装修，自己支撑红酒的面子工程。

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花青素以游离形式存在于葡萄酒中

非常容易被光分解氧化，导致酒褪色！

但“好房子”除了装修漂亮，还要经得起风雨，但不能三天就褪色，也不能房顶塌.

于是，强势低调的丹宁站出来，负责整个房子的搭建和维护(换句话说，丹宁是建筑师，也是总工程师)，和花色素苷一起，抵御光线、氧化、二氧化硫的问题。

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单宁的存在可以提高花青素的稳定性

葡萄酒的结构是由单宁、酒精和酸性物质收缩而成的。

只要单宁负责构建钢铁骨架，就为葡萄酒提供了稳定的结构。同时也调动了酒里的其他物质，让结构跟他更加多样复杂。

人们常说的复杂、协调、圆润、收敛，都得益于丹宁创造的骨架！

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丹宁不仅是总工程师，还是后期维护者。他喜欢关心房子的空气质量和清洁度。

喜欢喝酒的人会发现，很多酒都标有二氧化硫。为什么？因为酒的酿造过程中产生了很多微生物，而二氧化硫只是专门治*微生物，酒只能请他上门治*。

随着so2的加入，很有可能衍生出硫化氢、硫醇等硫化物，“葡萄酒”的房子会开始冒烟，甚至有臭鸡蛋和橡胶的味道，比较终可能变成腐烂的恶臭。

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单宁作为多酚的一种，提到硫化物就不能坐视不管吗？单宁去除硫化物后，葡萄酒中的空气自然变得干净多了。

酒不干净，没有瑕疵

他所处的环境极其复杂

会有悬浮颗粒和引起腐败的不良物质，但有单宁，会被单宁解决！沉淀的沉淀，过滤的过滤。

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人要抗氧化，酒也要！否则酒越陈越贵，但酒的抗氧化行为叫“陈年”

有人曾经说过：

单宁会在葡萄还在藤上的时候保护葡萄；葡萄制成葡萄酒后，单宁会保护葡萄酒，使其陈年；酒喝完后，单宁会保护人，使人衰老。

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这也解释了为什么别人说：睡前喝红酒可以养颜！但是长期饮酒真的能帮助人“衰老”和吗？暂时科学界还没有定论~

无论单宁是否能帮助人变老，单宁帮助葡萄酒变老(也就是帮助葡萄酒抗氧化)是正确的！单宁基础越好，陈年的机会越大，而且往往是因为单宁高的酒，在没有经过时间的驯化和磨平之前，是极其艰难和不近人情的。所有单宁强的高档酒，年轻的时候往往不被人认可，但是长大了，长得又粗又细！

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虽然单宁是各种酚类化合物的总称，但所有的单宁都有一个共同点：单宁与蛋白质相互作用，沉淀蛋白质，即会一起沉淀。但是这对普通的葡萄酒爱好者来说意味着什么呢？

因为这种沉淀，红酒和蛋白质类的食物非常兼容，比如牛排或者奶酪，虽然也和酒的涩味有关，可以抵消肉的脂肪。

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一般来说，当葡萄酒没有单宁时，那么…

首先，酒会变浑浊

然后会有难闻的气味

失去色泽

失去结构和骨架，变软

不可能是好酒

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单宁是从哪里来的？

由于单宁是植物所拥有的，所以天然葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽、葡萄茎和陈酿过程中使用的橡木桶(别忘了橡木桶也是植物做的)。

红酒是用整颗葡萄(带籽、皮、梗)酿制而成。红酒发酵，葡萄皮，葡萄果，葡萄汁，有时候甚至葡萄梗一起泡。

白酒的酿造方法与红酒不同。白葡萄是用没有皮的葡萄汁发酵而成，所以没有葡萄皮中的单宁。但白酒也有氧化、浑浊的困扰，需要添加少量专业单宁来解决这些问题。

此外，橡木桶还提供了少量的橡木单宁，基本用于白葡萄酒中的反应，所以不会像红酒那样带来明显的感知收敛。

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喝一口酒，感受丹宁的触感！

立即抓住舌头和嘴巴？还是会慢慢出现？他们控制了整款酒，又太强配不上？还是自信温柔？

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普通餐酒单宁是一种成熟稳定、性价比高的波尔多入口红酒

问葡萄酒怎么去除单宁

酒里有一些单宁。这些物质是葡萄酒的一个特征，赋予葡萄酒一种涩味，无法完全去除。但是在家里酿酒的时候，单宁往往过多，酒的口感很差。这其实是太多的葡萄皮和葡萄籽。酿造时，可以适当去皮去籽，降低葡萄酒中的单宁含量。

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