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杀青是什么意思

关注：58 发布时间：2021-11-19 18:18:01

水灭活是一个非常重要的制茶过程，大多数茶叶都需要水灭活。其功能主要包括以下三点。

一、茶叶杀青的作用

1.“秒*”绿色气体以散发香气

新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样，如果轻轻摩擦，会产生一种植物的香味和一种不舒服的绿色气体，这种气体通常被称为绿色气味、青草气或绿色气体。

简单来说，茶叶是在火锅里炒的。这样会排放出一部分绿色气体，一部分绿色气体会转化为香气物质。

2.在继续下一步之前，先把茶叶煎软

炒茶和炒菜很像。新鲜的茶叶在锅里炒几次，一部分水分被热气挥发流失，硬脆的茶叶马上变软。茶叶软化后，可塑性变强，然后可以卷成各种形状。

3.停止发酵，冷冻茶叶

茶的清香，茶条的柔软，都是我们可以观察到的变化。说到杀青比较本质比较重要的作用，就是停止发酵。

我们常说茶叶根据泡茶工艺的不同可以分为六类，泡茶工艺的本质区别就是发酵程度的不同。就像相机“咔嚓”一声，定格画面，停止时间。杀青是为了停止茶叶的发酵过程，从而确定茶叶的种类。

茶叶不经发酵立即失活，从而形成未发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间后杀青，形成半发酵乌龙茶。

茶叶不杀青完全发酵，成为完全发酵的红茶。

二、为什么杀青能把发酵停住？

事实上，茶叶发酵需要茶叶中一种叫做“酶”的东西来催化。酶怕高温，酶被杀青秒*，发酵终止。

三、杀青是如何操作？

茶叶大多是油炸的，但是不同的茶叶使用的油炸工具和技术是不同的。

此外，蒸汽处理的茶很少。蒸绿茶是一种很古老的杀青方式，就是蒸茶叶，去除茶叶的绿色气体，停止茶叶的发酵。仍在使用蒸青技术的有湖北恩施尤鲁和日本的炒茶抹茶。如果杀的不够多，那么茶就会有一种难闻的绿色味道。如果杀得太多，茶叶会变黄变黑，甚至焦黄。

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