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卤素菜的做法及配方

关注：77 发布时间：2022-01-11 15:00:01

我从卤水制作、蔬菜加工、卤制两个方面来教你卤菜的技术配方和方法。这套技术还可以腌制肉类食材。对于动手能力差的朋友，文末有视频教程获取方法。不了解的欢迎和我交流。

通用盐水配方

香料袋制作

草果28克、八角28克、高良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、茴香(红)35-60克、千里光20克、豆蔻10克、山奈10克、陈皮10克、龙皮15克、桂皮15克、徐长卿4克

做法：称好各种调料，大的切小的，球形的碾碎。往锅里加入能煮香料的清水。火煮沸后加入所有的香料。水煮沸5分钟后，用清水再次冲洗以去除残渣。冲洗后，用纱布包裹。记住不要把它们包得太紧。香味出不来的话，两个一包就行了。

汤料

生姜切片150克，鸡排10公斤。tubbone 8 kg。纯脂肪3斤。

原材料处理：

一、常温下用自来水彻底解冻鸡架(解冻时间根据各地温度不同而不同，具体标准是彻底解冻鸡架)。将纯肥肉切成麻将牌备用，管骨打碎备用。

步骤：

1.将冻好的鸡架、管骨、纯肥肉放入不锈钢桶中，加入适量的水，使上诉材料完全淹没。

2:加清水后，大火烧开，烧开后改用中火，改用中火后开始计时3分钟

3: 3分钟后捞出鸡骨架、管骨、纯脂肪，用清水适当冲洗。

4:将不锈钢桶中的污水倒出，彻底清洗桶。清洗后，称取60公斤清水加入桶中，然后用大火煮沸。

5:煮沸后，加入加工好的鸡骨架、管骨、纯脂肪、姜片150克，然后大火煮沸。

6:煮沸后，改用中火，时间4小时。

7: 4小时后关火，滤掉老汤里的残渣，剩下的汤就是肉汤了

葱蒜包

大葱250克，姜片150克，大蒜100克

做法：称取大蒜和洋葱，切成2厘米的小块，将大蒜打浆，用少量油炒1分钟，然后用纱布包裹。

调味品

盐150克(经常品尝，品尝时加入)，味精100克，鸡粉200克，食用油150克，蘑菇45克，料酒100克

油炸糖

冰糖250克，水250克(冰糖比较好是深色大块的，大的话自己掰着吃)。

做法如下

第一步：先将锅加热，然后倒入少量的食用油，将煎锅翻过来，使整个煎锅都沾满了油。

第二步：油温变热后，倒入冰糖，冰糖迅速打碎，撒开，以防大火。

第三步：冰糖完全破碎后，转中火继续搅拌冰糖，使其完全呈液态。如果你不能很好地掌握热量，你也可以在煎糖的时候用小火，但是这样做会比较慢。炒糖的时候一定要不断搅拌，不然会粘锅，很麻烦。

第四步：糖色变成液体后，转小火，继续炒糖色，糖色冒泡后关火，继续用剩余温度炒糖色，直到糖色变红。这时候糖色就完全炸了。在锅中加入与糖色相等的水，用勺子搅拌。

(糖着色是比较原始的方法。糖渍不仅起到配色的作用，还能明显提升成品的口感。腌制方式一模一样，糖色的成品明显更有风味。其缺点是氧化过程较快，炸糖颜色略复杂，成本高于其他着色方法。糖色与其他着色方法相结合是一种理想的着色方法，既能增强产品的风味，又能延缓其氧化和变色速度。我们店里用糖红米上色

制作盐水

在30公斤的熟肉汤中加入香料包、洋葱和大蒜包、油炸糖色和调味料。大火煮沸后，小火煮沸1-1.5小时。调料包味道很香。记得小火煮，只要是煮的。蒸煮后，将所有料袋取出，用筛子过滤掉盐水中的残渣。葱蒜包比较多用两次就可以扔掉了。调料包可以不带味道的使用。后期添加的香辛料袋比例和用量同上。卤水味淡时，应使用香辛料袋来增强香味。香料包不要煮太久，但香味不要太淡。主要是通过鼻子气味来定义要煮多久。将上述材料放好，煮沸1-1.5小时后，捞出所有的料袋，用筛子滤出盐水中的渣。盐水放置24小时后可以腌制。(24小时后味道会更香更浓)

这套技术可以腌制肉类成分

卤菜的做法

莲藕：

1.将莲藕彻底洗净(莲藕可以是新鲜的，也可以是预包装的。预包装更便宜，不会氧化。建议使用预包装的莲藕)

2:将盐水煮沸，煮沸后加入莲藕，然后用大火煮沸，换小火10分钟。

3: 10分钟后，取出锅，然后将莲藕加入适量的麻辣油，出售

土豆：

1:土豆切片。

2:将腌制好的汤煮沸，煮沸后加入土豆，然后用大火煮沸，然后用小火换汤，直到土豆煮熟。

3:把土豆从锅里拿出来，加点麻辣油卖。

浴霸：

1.将卤汤煮沸，煮沸后加入干腐竹，然后用大火煮沸，然后用小火腌制，直到腐竹变软腐烂(腐竹不需要浸泡，但用卤汤腌制更美味)。