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生粉跟淀粉一样吗

关注：5 发布时间：2021-07-27 18:31:23

淀粉是储存在植物根或果实中的物质，葡萄糖分子聚合形成水溶性。一般我们叫香菜粉！一般我们常见的淀粉，比如小麦淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉等等，都叫淀粉！

简单来说，生粉是淀粉家族的一个小分支，一般指玉米淀粉和马铃薯淀粉。还有一小部分加了豌豆淀粉，但是价格更高！我们在市场上看到的生粉90%以上是土豆和玉米淀粉！

之所以有这种区分，是因为生粉在餐饮中主要作为淀粉使用！因为不同的淀粉特性不同，所以生粉使用比较广泛，在餐饮中主要起到以下作用！

第一：厚！

增稠通常是当我们快速烹饪时，我们加入水淀粉！让蔬菜汁变稠，风味汁能很好的附着在菜品上，能让菜品看起来更好吃！

第二：大小！

一般我们在果肉的时候会在比较后加入淀粉/生粉，让淀粉融化后均匀的附着在食物表面。油炸或放入沸水锅中时，食物表面会迅速凝固，锁住食物中的水分，使食物中的营养和水分不会流失。吃起来更嫩滑！比如普通的果肉和肉片，煮出来的滑肉等等。

第三：挂糊！

挂糊一般是指在食物表面涂上一层淀粉糊，主要用于油炸。裹上一层淀粉，放在油锅里，炸至外酥内滑！我们一般有全蛋糊、脆皮糊、纯净水淀粉糊等等。如糖醋里脊、炸酥肉、脆皮鸡柳等。

第四：用作干粉！

把粉末打到食物表面，吸水，形成淀粉保护层！其实这也是一种变相的挂贴！比如我们炒玉米的时候就是这个用法。比如脆皮鱼也是操作方法。在卤鱼表面撒上一层淀粉，吸水形成糊状效果~比较后用高油温油炸后，皮酥了！

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