勾芡是什么意思

增稠的学术概念是淀粉受热糊化时具有吸水性、粘附性、光滑性和清洁性的特点。当菜肴接近成熟时，将制备好的粉末汁倒入锅中，使卤汁变稠，增加卤汁对原料的粘附力，从而增加菜汤的粉末和浓度，改善菜肴的颜色和味道。我记得小编上次在丽芙厨房的糖醋里脊里学会了如何实时勾芡。

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪种好呢？看完下面你就明白了

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪种好呢？看完3秒就作出判断

用舌尖品尝。大家好，这是美味的食物。

从小到大，我们都有油炸很多美味食物、水果和肉类的传统。虽然离年很远，但是比较近在家快一个月了，年前炒的菜几乎都吃完了。这时候没事干，炒点吃的比较方便。

说到煎，中餐讲究的是煎、炸、蒸、煮(也叫炖)。炸的方法是浅炸，因为炸的时候用少量的油，少量的油也可以用来炸，比如炸花生，只需要少量的油就可以完成。一般来说，油炸用淀粉。

小时候我妈做的比较难忘的美食就是炸酥肉和凉粉。我曾经问过我妈，为什么肉和一些面条一起炸，吃起来会那么脆、嫩、爽口、肥而不腻。我妈说是淀粉，不知道白粉是什么样子的面粉。而凉粉的做法更让我吃惊。这么薄的“面糊”能在锅里煮成凉粉，多神奇啊。更让我吃惊的是制作果冻的原料是淀粉，和炸酥肉用的是一样的。

后来开始学做菜后，还是分不清什么是淀粉，什么是生粉，哪个好增稠。只是我做饭的时候总会在家里放一个，就是生面粉。不管是炒的还是增稠的我都只用这个，所以做菜的时候没那么多麻烦，也不会担心用生粉还是淀粉或者其他问题。只是每次去超市买这种食物，看起来都是一片空白。不知道买什么，也分不清它们的不同用途。我只是买了生粉避免问题。超市的淀粉上写的是玉米淀粉，土豆淀粉，还是红薯淀粉，我根本无法判断。

直到比较近，我每天都自己做饭，开始尝试不同的食材、食物和做法。我终于搞清楚了生粉、淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉的区别，知道哪种面粉更适合增稠。我会一个个分享给你。看完这些，相信和我有同样问题的朋友会在3秒内做出判断。

疑惑

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡到底用哪种粉好？

答案

含义

生粉是马铃薯粉，又叫土豆粉，也叫太白粉，的不同地区可能有不同的名称。

淀粉其实是植物的果实中的一些物质,提取的物质被磨成粉末。

区别或者关系

在生粉是土豆粉，也属于淀粉，是淀粉的一部分。,玉米淀粉中，红薯淀粉和绿豆淀粉都属于淀粉，但不同植物制成的淀粉具有不同的粘度，因此可以根据不同植物制成的淀粉烹饪不同的食物或做法。

用法区别

1、 勾芡用哪种粉？

勾芡一般用生粉。的加厚不需要挂厚厚的隔层，主要是用来锁住食材的营养。有些食材不易入味，薄薄的一格可以锁住味道，所以味道更好。此时使用的生粉更适合增稠，粘附度比较小，既能锁住口感，又能使汤汁醇厚不稠，这样做出来的菜才能达到良好的状态。比如平时吃的麻婆豆腐，用生粉调味。

2， 上浆，挂糊，拍粉用哪种粉？

上浆，挂糊，拍粉用玉米淀粉。,首先，让我谈谈这三个概念。上浆时，可以直接将淀粉、水或蛋液与配料混合，也可以加入一些调味料。这个过程有点类似于食品配料的腌制过程。适量的淀粉按照一定的比例粘附在食物成分上。上浆后的食材一般都是用来炒菜的，有时候拌肉馅的时候可以加入适量的淀粉。挂糊是先把淀粉糊搅拌好，然后直接把食材放进去完全包裹起来或者直接倒在食材上。这种做法一般用于煎、炸、炸。不加水或蛋液拍粉，直接摊匀或压在食材上。根据加入淀粉后需要的水量，从多到少，可以分为糊挂、上浆、烘焙。玉米淀粉的粘附程度适中，比生粉好，但不需要太强的粘附力，所以用玉米淀粉做糊、上浆、打粉比较好。

3， 油炸用哪种粉？

油炸比较好用红薯淀粉。甘薯淀粉具有很强的粘附性，只有在油炸时才能与配料结合。炒的时候外观特别脆，口感更好。平时我们家都是用自家红薯做的红薯淀粉来炒小酥肉。

4， 凉粉用哪种粉好？

凉粉用绿豆淀粉比较好。加了凉粉

说出来，是因为制作凉粉的淀粉对附着力要求比较高，绿豆淀粉附着力比较强。只有附着力比较强的绿豆淀粉才能在制作凉粉时做成淀粉。另外，烤丸子和炒肝都要用绿豆淀粉。

比较后我来总结一下，各种淀粉的适合做法。

总称：淀粉。包括生粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等。

粘合度比较低的是生粉，适合勾芡,比如通常吃的麻婆豆腐,

粘合度适中的是玉米淀粉,适合挂糊，上浆，拍粉,等。要求轻薄粉服，不粘。例如，它可以在松鼠鱼，鱼片码味等菜肴，调肉馅.播放

粘合度较强的是红薯淀粉，通常适合油炸,如小酥肉.

粘合度比较强的是绿豆淀粉,比较适合做凉粉,肉丸和炒肝。

比较后，其实这些不同种类的淀粉都有比较适合的成分，不过如果你觉得比较麻烦的话，也可以像我之前那样准备生粉。但是如果你想在做饭的时候做到比较好，可以多买些淀粉，做饭的时候可以做出比较美味的食物。而且凉粉等食物在烹饪时要求很高，不能用普通淀粉烹饪。

好了，之后如果有人问你什么是生粉和淀粉，用什么面粉增稠，玉米淀粉和红薯淀粉有什么区别，炒的时候用什么淀粉，果冻用什么粉。我相信你看完一定有答案。当你在家无事可做时，你会发现更多美味的食物。

问勾芡可以用玉米淀粉吗

玉米淀粉可用于增稠。

生面粉是一个经常出现在港式食谱中的术语，主要用于goutz。香港用的生粉是玉米粉，台湾常用的面粉是太白粉。

在中国烹饪中，生粉不仅使食物变得光滑，而且经常被用作软化肉质的腌料之一。生粉又称豆粉、马蹄粉，是由蚕豆或马蹄制成。生面粉用途广泛，可用作烹饪、凉粉和煎饼摊的调料。主要用于肉类原料加工时的上浆增稠。在中国食物中，它指的是淀粉，在烹饪时用于增稠和上浆。淀粉有很多种，比如红薯淀粉，川菜用的水豆粉，玉米淀粉。淀粉有很多种。一般来说，增稠玉米淀粉的学术概念是淀粉受热糊化时具有吸水性、粘附性、光滑性和清洁性的特点。当菜肴接近成熟时，将制备好的粉末汁倒入锅中，使卤汁变稠，增加卤汁对原料的粘附力，从而增加菜汤的粉末和浓度，改善菜肴的颜色和味道。

问面粉可以用来勾芡吗

当然不是。面粉和香菜是两回事。面粉达不到香菜的效果。

香菜粉是做饭用的淀粉，也直接叫淀粉。有土豆粉，绿豆淀粉，小麦淀粉，菱角粉，藕粉等等。

增稠主要用于炒菜、滑菜和炒菜等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是：快火。这样做出来的菜基本没有汤。但是由于加入了一些酱料和调料，以及原料中的水分，菜肴似乎汤多了。通过增稠，增加汁液的稠度，并附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑和美味。

面粉是一种由小麦磨成的粉末。根据面粉中的蛋白质含量，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。面粉做的食物种类繁多，花样繁多，风味各异！

问淀粉勾芡有几种做法

酱料：单一酱料(水淀粉)

适用菜肴：烤、烤、焖、炖菜或汤。

菜肴实例：三鲜焖豆腐

酱酱

炒酱，又称玻璃酱，是在食材煮到9%的时候倒入酱料，在汁液沸腾爆炸的时候快速翻炒食材，让食材均匀裹上酱料，然后马上开锅。

酱料：混合酱料(混合调料和水淀粉)

适用菜品：炒、滑、油煎等。要求口感顺滑或酥脆。

菜肴示例：菠萝和虾

倒调味汁

菜煮好后，把酱汁倒入锅中加热。调味汁煮沸后，倒在上菜上。

酱料：混合酱料(混合调料和水淀粉)

适用菜品：适用于需要定型摆到盘子上的菜品，或者大到锅里炒不动的菜品，比如鱼菜。

菜肴示例：蘑菇煮丝瓜

列治祥

卧酱是将准备好的酱料倒入油锅中加热的方法。酱汁煮沸后，放入煮了九分钟的食材，摇匀后翻锅，这样酱汁就充满了食材。

酱料：混合酱料(混合调料和水淀粉)

适用菜品：表面酥脆或食材非常细腻柔软，经不起锅内搅拌翻炒的菜品。

菜的例子：叫当腐竹

问肉末茄子勾芡为什么加生抽

因为肉末茄子本身讲究的是汁的鲜美，而茄子本身是干吃的，所以这道菜一定要有一点汤，这样吃起来会更清爽，所以这一步是必须的！至于为什么要加酱油，是因为酱油有提神的作用，加一点酱油就是代替鸡精味精，也能达到提神的效果。

【配料】:茄子1个，瘦肉100克

【成分】:1小片生姜，4瓣大蒜，3个小葱

【调味】:水、食用油、淀粉、酱油、豆酱、盐适量

第一步是处理茄子：首先将茄子洗净，切成细长条，放入锅中，加入1勺盐，抓起腌制15分钟。这一步的主要目的是去除茄子中的水分，同时让茄子停止吸入过多的油。腌制15分钟后，用手将茄子中的水分挤出，控制其干燥备用。

第二步处理瘦肉：将瘦肉洗净，绞碎，放入小碗中，加入少许盐、少许淀粉和少许食用油，腌制10分钟。

第三步加工食材：生姜去皮，大蒜去皮，葱去根，洗净，切块，拌一小碗增稠汁：淀粉1勺，酱油2勺，清水2勺。

第四步：炒茄子：将茄子放入锅中翻炒，加入冷油，将腌制好的茄子微火翻炒，将茄子翻炒至软，取出备用。

第五步：炒肉末：再次火锅和冷油，加入姜末和炒，然后加入肉末，炒均匀，得到肉的味道。

第六步上色调味：将肉末炒至变白，有肉香，然后加入1汤匙豆沙，炒匀，品尝。

第七步：加入茄子：炒完酱后，加入之前炒过的茄子，炒匀。

第八步：稠化汁：将茄子搅拌均匀，倒入之前准备好的稠化汁，继续搅拌一会。

第九步：收汁装盘：煮至汤汁少，茄子软碎后，加入葱花、大蒜炒香。

问淀粉勾芡的作用有哪些

1.增加汤的粘度。

2.当酱料钩入菜肴时，酱料会将原料紧紧包裹，防止原料内部水分溢出，既保持了菜肴的鲜香滑嫩的风味特征，又使菜肴饱满不易破碎。

3.增稠后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更清晰地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更鲜艳、更美观。

4.加厚菜品可以使汤变稠，减缓原料的内热散发，使菜品保温，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。